ARROZ DEL SEÑORET (ARRÒS DEL SENYORET) MELOSO

VALOR NUTRICIONAL APROXIMADO

Por cada 100 gr. o ml.:

– KILOCALORÍAS: 117.

– PROTEÍNAS: 8 gr.

– GRASAS: 4,5 gr.

– HIDRATOS DE CARBONO: 12 gr.

INGREDIENTES:

Para 4 personas:

– 2 l. de caldo de pescado.

– 400 gr. de calamares.

– 250 gr. de sepia (2 sepias medianas).

– 250 gr. de rape.

– 250 gr. de gambas peladas.

– 1 kg. de mejillones enteros (equivale a unos 200 gr. de mejillones sin concha).

– 1 cebolla (250 gr. aprox.).

– 1 ñora grande o dos pequeñas.

– 1 tomate grande o dos pequeños (200 gr. aprox.).

– 3 dientes de ajo.

– Unas hojas de perejil fresco.

– Un puñadito de almendras, preferiblemente crudas (10 gr. aprox.).

– 90 gr. de aceite de oliva.

– 400 gr. de arroz.

– Sal (al gusto).

– Azafrán o colorante alimentario.

PREPARACIÓN:

– Meter en un bol o en la thermomix una cebolla, una ñora desmenuzada sin semillas (no es necesario hidratarla), tres dientes de ajo, un poco de perejil, un puñadito de almendras, un pellizco de sal y unos 30 ml. de aceite de oliva.

– Triturar estos ingredientes con la batidora túrmix o la thermomix hasta que quede una salsa fina y espesa de color anaranjado, asegurándonos que las almendras han quedado bien trituradas y no a trocitos. Reservar esta salsa para utilizarla posteriormente como sofrito.

– Poner en una cazuela, con un vaso de vino blanco los mejillones, tapando el recipiente y cocinando a fuego muy lento para que se vayan abriendo soltando su jugo. Según se vayan abriendo se retiran de la cazuela para que no se cocinen, se les saca de la concha y se reservan. La mezcla del vino blanco con los jugos soltados por los mejillones, se cuela y se añade al caldo de pescado.

– Cortar en trozos pequeños los calamares, la sepia y el rape.

– Poner 60 ml. de aceite de oliva en una caldereta o paella alta, sofriendo a fuego medio los calamares, la sepia y el rape.

– Al cabo de unos minutos, añadir la salsa de sofrito naranja reservada anteriormente, subir el fuego a fuerte y continuar sofriendo todo hasta que reduzca y adquiera un color más oscuro, una referencia para saber que el sofrito está en su punto, es observar que ya no huele a cebolla cruda sino hecha (pueden pasar hasta 15 minutos para que llegue a este punto, según la intensidad de fuego que se utilice). Si el sofrito queda poco hecho al plato le faltará intensidad en el sabor.

–  Bajar a fuego medio-bajo y sofreír el arroz aproximadamente durante un minuto sin parar de remover.

– Añadir el caldo de pescado, que ya tendremos hirviendo o casi en punto de ebullición y subir el fuego al máximo, añadimos y colorante o azafrán y comprobamos el punto de sal y sazonamos en caso necesario, distribuyendo los mejillones y las gambas peladas por encima del arroz y dejando todo reducir entre 15 y 20 minutos aproximadamente, removiéndolo todo con una cuchara de madera un par de veces mientras reduce. El tiempo de cocción variará según el tipo de arroz utilizado, intensidad de los fogones y caldo que se pretenda que tenga el arroz al servirse, aunque para que resulte meloso tiene que quedar finalmente con una pequeña cantidad de caldo, con aspecto de un arroz mojado o “mezclado con miel”.

– Es importante que el arroz no se pase, siendo preferible dejarlo muy “al dente” y que repose unos minutos cubierto con una tapadera o un paño para que se acabe de hacer, a que el mismo quede pasado y apelmazado. Si se observa que el arroz ya se encuentra prácticamente hecho y queda mucho caldo, retirar el caldo sobrante con un cucharón mientras el arroz aún se encuentra en el fuego.

– Servir directamente en la caldereta o emplatar con un cucharón de madera.

TRUCOS Y CONSEJOS:

– Lo ideal es utilizar un caldo casero realizado de forma natural, aunque un caldo envasado te puede sacar de un apuro en un momento dado, siempre teniendo en cuenta que algunos de los envasados pueden aportar al guiso una gran cantidad (incluso excesiva) de sal, por lo que se debe tener en cuenta a la hora de añadirla.

–  Si se han utilizado gambas enteras y se han pelado para realizar el plato, pon en un recipiente las cabezas, la piel, las patas e incluso los bigotes, agrega un poco de caldo  y tritúralo, pásalo posteriormente por un chino, un colador o un pasapurés y añádelo al arroz justo antes de añadir el caldo de pescado, lo cual intensificará el sabor del caldo.

– Para que el arroz quede meloso la proporción de arroz y caldo será aproximadamente de 1 x 5, es decir, por cada parte de arroz corresponderán 5 de caldo (en este caso, 400 gr. de arroz y 2 l. de caldo), aunque estas proporciones pueden variar mucho según el tipo de arroz, el clase de fogones utilizados y su intensidad de calor, así como por la dureza del agua, por lo que debes coger estas proporciones de forma orientativa.

– Si deseas añadir langostinos, galeras o cualquier otro tipo de marisco, únicamente hay que seguir una regla: Debe estar todo perfectamente pelado y añadir sólo las partes comestibles sin ningún tipo de piel o concha, ya que esta receta debe su nombre precisamente a que a los “señoritos” (“senyorets”) no les gusta tener que quitar ninguna piel o resto sólido y mancharse las manos mientras comen.

– La forma ideal de cocinar este plato es precisamente al estilo “meloso”, ya que si se realiza seco lo que vas a estar cocinando un Arroz a Banda con el marisco pelado.

– ¿Quieres hacer precisamente un arroz a banda? Haz esta misma receta con una paella baja de un diámetro suficiente para que quepa todo el arroz sin que se acumule más de un dedo de altura, utiliza la proporción de caldo orientativa 1 x 3 (400 gr. de arroz y 1,2 l. de caldo), no remuevas nada desde el mismo momento en que añades el caldo, dejando que se seque prácticamente del todo. Al principio sofríe un poco las gambas con piel en el aceite y resérvalas hasta que toque añadirlas. No es necesario pelar las gambas ni sacar los mejillones de su concha.

– La salsa de sofrito que aquí se explica, resulta perfecta para realzar el sabor de cualquier paella de pescado, fideuà, arroz a banda, y en general guisos que contengan pescado, debiendo siempre sofreírla y dejarla reducir bastante, para que no quede cruda.